Le polypore en ombelle, aussi appelé poule des bois, est un champignon forestier au goût doux et à la texture ferme qui se prête remarquablement à la cuisine. Moins connu que le cèpe ou la girolle, il mérite pourtant une place dans l'assiette de tout amateur de champignons sauvages. Son parfum subtil, entre noisette et sous-bois, s'exprime pleinement quand il est sauté au beurre avec des échalotes et des herbes fraîches. Voici comment le préparer pour en tirer le meilleur.
Reconnaître le polypore en ombelle
Le polypore en ombelle (Polyporus umbellatus, anciennement Dendropolyporus umbellatus) forme une grappe de petits chapeaux arrondis, de 1 à 4 cm de diamètre, fixés sur un pied central ramifié. L'ensemble peut atteindre 20 à 40 cm de large et peser plusieurs kilos. Les chapeaux sont gris-brun sur le dessus, avec un dessous blanc garni de pores fins (et non de lamelles). Il pousse au pied des chênes et des hêtres, souvent au même endroit chaque année.
Ne récoltez que les spécimens jeunes dont les bords des chapeaux sont encore souples et clairs. Un polypore en ombelle âgé devient coriace et perd son intérêt culinaire. En cas de doute sur l'identification, montrez votre récolte à un pharmacien ou à la société mycologique de votre région avant toute consommation.
Nettoyer et préparer le polypore
Le polypore en ombelle absorbe l'eau comme une éponge. Il ne faut donc jamais le laver sous le robinet. Utilisez un pinceau sec ou un couteau pour retirer les débris forestiers, les feuilles mortes et les insectes logés entre les chapeaux. Si certaines parties sont vraiment sales, essuyez-les avec un linge à peine humide.
Séparez les chapeaux individuels du tronc central à l'aide d'un couteau. Le pied central est souvent plus coriace : gardez-le pour un bouillon ou un velouté. Les chapeaux, eux, seront sautés ou braisés. Coupez les plus gros en morceaux de 3 à 4 cm pour une cuisson régulière. Ce travail de préparation rappelle celui des cèpes, un autre champignon forestier qui mérite la même attention au nettoyage.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 500 g de polypore en ombelle frais (parties jeunes)
- 3 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 150 ml de crème fraîche épaisse
- 1 bouquet de persil plat
- Quelques brins de thym frais
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel et poivre du moulin
- Quelques copeaux de parmesan (facultatif)
Préparation
Nettoyez le polypore en ombelle en brossant délicatement chaque chapeau avec un pinceau sec pour retirer les débris forestiers. Ne le passez pas sous l'eau courante. Si nécessaire, essuyez les parties sales avec un linge à peine humide.
Séparez les chapeaux individuels du pied central. Ne conservez que les parties jeunes et tendres, celles dont le bord est encore souple et clair. Coupez les gros chapeaux en morceaux de 3 à 4 cm.
Émincez finement les échalotes et hachez l'ail. Ciselez le persil et effeuillez le thym.
Dans une grande poêle en fonte ou à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les morceaux de polypore en une seule couche sans les entasser. Faites sauter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre, les échalotes et le thym. Faites revenir 3 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajoutez l'ail haché et mélangez 1 minute sans laisser colorer.
Versez la crème fraîche et le jus de citron. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Salez et poivrez selon votre goût.
Parsemez de persil ciselé et de copeaux de parmesan si vous le souhaitez. Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé, en accompagnement d'une viande rôtie, ou sur un lit de pâtes fraîches.
Autres façons de cuisiner le polypore en ombelle
Le sauté crémeux décrit ci-dessus est la préparation la plus courante, mais le polypore en ombelle se prête à bien d'autres recettes. En risotto, remplacez les champignons de Paris par des morceaux de polypore : sa texture ferme tient bien la cuisson longue et son parfum de sous-bois parfume tout le plat. Les amateurs de polenta aux champignons pourront aussi l'utiliser dans cette préparation crémeuse.
En omelette, faites d'abord revenir les champignons séparément, puis incorporez-les aux oeufs battus. Ne cuisez jamais les champignons directement dans les oeufs crus : l'eau qu'ils libèrent rendrait l'omelette caoutchouteuse. Les tartes aux champignons offrent une autre piste pour mettre en valeur cette trouvaille forestière, mélangée à de la crème et du fromage de chèvre frais.
Pour les cuisiniers qui disposent d'un déshydrateur, le polypore séché se réduit en poudre et sert de condiment pour parfumer des sauces, des soupes ou des risottos toute l'année. Une cuillère à café de poudre de polypore dans un velouté de châtaignes crée une combinaison automnale remarquable.
Le polypore en ombelle en sauce bourguignonne
Pour une préparation plus élaborée, faites mijoter les chapeaux dans une sauce bourguignonne. Après le dorage, déglacez la poêle avec 200 ml de vin rouge de Bourgogne et laissez réduire de moitié. Ajoutez des lardons revenus, des petits oignons grelots et un bouquet garni. Laissez mijoter 10 minutes à couvert. Cette sauce riche et parfumée transforme le polypore en un plat de bistrot généreux.
Valeurs nutritionnelles par portion
Astuce du chef
Gardez le pied central du polypore en ombelle pour préparer un bouillon de champignons : faites-le mijoter 1 heure dans de l'eau avec un oignon, une carotte et du thym. Ce bouillon parfumé sert de base pour un risotto ou un velouté.
Questions fréquentes
Le polypore en ombelle est-il comestible ?
Le polypore en ombelle (Polyporus umbellatus) est un bon champignon comestible quand il est jeune. Seuls les spécimens dont les chapeaux sont encore souples et le bord clair doivent être récoltés. Les exemplaires âgés deviennent coriaces et fibreux. En cas de doute sur l'identification, consultez toujours un mycologue avant de consommer un champignon sauvage.
Où trouve-t-on le polypore en ombelle ?
Le polypore en ombelle pousse au pied des feuillus, principalement des chênes et des hêtres. On le trouve de mai à octobre dans les forêts de plaine et de moyenne montagne en Europe. Il se développe souvent au même endroit d'une année sur l'autre, au niveau des racines enterrées.
Peut-on confondre le polypore en ombelle avec un champignon toxique ?
Le polypore en ombelle se distingue facilement par sa grappe de petits chapeaux ronds portés par un pied central ramifié. Sa forme unique rend la confusion difficile. La poule des bois (Grifola frondosa), un autre polypore comestible, présente une forme voisine mais avec des chapeaux en éventail. Aucune espèce toxique ne ressemble véritablement au polypore en ombelle.
Comment conserver le polypore en ombelle ?
Consommez-le dans les 2 jours suivant la cueillette, conservé au réfrigérateur dans un sac en papier. Pour une conservation longue, coupez-le en lamelles et faites-le sécher au déshydrateur ou au four à 50°C pendant 4 à 6 heures. Les morceaux séchés se conservent 6 mois dans un bocal hermétique et se réhydratent en 20 minutes dans de l'eau tiède.
