Le pastitsio est, avec la moussaka, le plat le plus emblematique de la cuisine grecque familiale. Ce gratin de macaronis genereux se compose de trois couches distinctes : une base de pates, une sauce a la viande hachee parfumee a la cannelle et un epais manteau de bechamel doree au four. Chaque famille grecque a sa propre recette, transmise de mere en fille, mais les fondamentaux restent les memes. C'est un plat de fete, de reunion, prepare pour les grandes tablees du dimanche.
Les origines du pastitsio
Le mot "pastitsio" vient de l'italien "pasticcio", qui signifie "melange" ou "pate en croute". Ce plat temoigne des echanges culinaires seculaires entre la Grece et l'Italie, favorises par la domination venitienne sur certaines iles grecques. La version grecque a evolue au fil des siecles pour devenir radicalement differente de son ancetre italien : la cannelle a remplace les herbes mediterraneennes, et la bechamel epaisse aux oeufs est devenue la signature du plat.
Aujourd'hui, le pastitsio est servi dans chaque taverna grecque, mais c'est a la maison qu'il prend sa veritable dimension. Les quantites sont toujours genereuses -- on ne fait pas un pastitsio pour quatre personnes -- et les restes sont souvent encore meilleurs le lendemain, rechauffes au four.
Ingredients -- pour 8 personnes
- 500 g de macaronis (bucatini ou penne)
- 500 g de viande hachee (boeuf, agneau ou un melange des deux)
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 400 g de tomates pelees concassees
- 2 c. a soupe de concentre de tomate
- 1 c. a cafe de cannelle moulue
- 1/2 c. a cafe de muscade rapee
- 10 cl de vin rouge
- 2 c. a soupe d'huile d'olive
- 100 g de fromage rape (kefalotyri ou pecorino)
- Sel et poivre
Pour la bechamel grecque :
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 75 cl de lait entier
- 2 oeufs
- 1/2 c. a cafe de muscade
- 50 g de fromage rape
- Sel
Preparation
Faites cuire les macaronis dans un grand volume d'eau bouillante salee, en retirant 2 minutes au temps de cuisson indique sur le paquet. Les pates finiront de cuire au four et ne doivent pas etre molles a ce stade. Egouttez-les et reservez dans un grand saladier.
Preparez la sauce a la viande : faites chauffer l'huile d'olive dans une large poele. Faites revenir l'oignon finement emince et l'ail hache pendant 5 minutes. Ajoutez la viande hachee et faites-la colorer a feu vif en l'emiettant avec une spatule. Versez le vin rouge, laissez reduire 2 minutes. Incorporez les tomates concassees, le concentre de tomate, la cannelle et la muscade. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes a feu doux, jusqu'a obtenir une sauce epaisse et concentree.
Preparez la bechamel grecque : faites fondre le beurre a feu doux dans une casserole epaisse. Ajoutez la farine d'un coup et fouettez energiquement pendant 2 minutes pour obtenir un roux blond. Versez le lait froid progressivement, sans cesser de fouetter. Cuisez 5 minutes jusqu'a epaississement net. Retirez du feu, laissez tiedir 2 minutes, puis incorporez les oeufs battus un par un en fouettant vigoureusement. Ajoutez la muscade, le fromage et le sel.
Prechauffez le four a 180 °C. Beurrez genereusement un grand plat a gratin rectangulaire. Disposez la moitie des pates au fond en couche reguliere. Saupoudrez d'un peu de fromage rape. Etalez toute la sauce a la viande sur les pates. Recouvrez du reste de macaronis et saupoudrez a nouveau de fromage.
Versez la bechamel aux oeufs sur l'ensemble, en la repartissant uniformement a la spatule. Elle doit former une couche epaisse et reguliere qui recouvre entierement les pates. Saupoudrez du reste de fromage rape.
Enfournez pour 45 minutes, jusqu'a ce que le dessus prenne une belle couleur dore fonce. Sortez le plat et laissez-le reposer impérativement 15 minutes avant de decouper. Ce repos permet au gratin de se figer et de se tenir a la decoupe en belles parts nettes.
La bechamel a la grecque : la cle du pastitsio
La bechamel du pastitsio n'a rien a voir avec la bechamel francaise classique. Elle est bien plus epaisse, presque solide apres cuisson, grace a l'ajout de deux oeufs entiers. Ces oeufs lui conferent une consistance ferme qui permet de decouper des parts nettes, avec trois couches bien distinctes. C'est cette meme bechamel que l'on retrouve dans la moussaka grecque.
La cannelle et la muscade sont les deux epices qui definissent le gout du pastitsio. La cannelle dans la sauce a la viande et la muscade dans la bechamel se repondent et se completent. Ces saveurs chaleureuses surprennent souvent les palais francais habitues aux herbes de Provence, mais elles sont absolument indissociables de la cuisine grecque. Si vous aimez les gratins de pates, nos lasagnes epinard chevre offrent une alternative vegetarienne tout aussi genereuse.
Le bon fromage pour un pastitsio authentique
Les fromages grecs traditionnels -- kefalotyri, kasseri, mizithra -- sont des fromages de brebis a pate dure au gout prononce. En France, le pecorino romano est le substitut le plus fidele. Le parmesan fonctionne aussi, meme si son gout differe legerement. Evitez le gruyere ou l'emmental, trop doux et qui filent excessivement, produisant une texture eloignee de l'original. Pour d'autres recettes italiennes de gratins au fromage, notre selection de cuisine italienne vous permettra d'explorer d'autres classiques mediterraneens.
Valeurs nutritionnelles par portion
Astuce du chef
Le pastitsio est l'un de ces plats qui sont meilleurs le lendemain. Preparez-le la veille, refrigerez-le sans le cuire, puis enfournez-le le jour meme en ajoutant 10 minutes de cuisson. Les saveurs auront eu le temps de se fondre et la tenue sera encore meilleure.
Questions frequentes
Quelle est la difference entre pastitsio et moussaka ?
Le pastitsio utilise des macaronis tandis que la moussaka est faite avec des aubergines grillees. Les deux partagent la meme structure en trois couches -- base, sauce viande, bechamel -- et les memes epices (cannelle, muscade), mais les textures et les saveurs sont bien differentes. Le pastitsio est plus roboratif, la moussaka plus legere.
Quel fromage utiliser pour un pastitsio authentique ?
Les fromages grecs traditionnels sont le kefalotyri, le kasseri ou le mizithra -- tous des fromages de brebis a pate dure. En France, le pecorino romano ou le parmesan constituent de bons substituts. Evitez le gruyere ou l'emmental, trop doux pour ce plat.
Peut-on preparer le pastitsio la veille ?
Oui, et c'est meme conseille. Assemblez le plat complet sans l'enfourner, couvrez de film alimentaire et refrigerez. Le lendemain, sortez-le 30 minutes avant cuisson pour qu'il reprenne la temperature ambiante, puis ajoutez 10 minutes au temps de cuisson habituel.
Pourquoi la bechamel du pastitsio contient-elle des oeufs ?
Les oeufs donnent a la bechamel une consistance ferme apres cuisson au four. Sans eux, la bechamel resterait trop fluide et le gratin s'effondrerait a la decoupe. C'est une particularite de la cuisine grecque que l'on retrouve aussi dans la moussaka.
