Le jambon persillé est une spécialité bourguignonne qui se prête parfaitement à la mise en bocaux. Cette technique de conservation permet de garder toute la saveur de la viande mijotée et du persil frais pendant plusieurs mois. Voici comment préparer, assembler et stériliser vos bocaux de jambon persillé maison, du dessalage du jarret jusqu'au contrôle de l'étanchéité.
L'origine du jambon persillé de Bourgogne
Le jambon persillé est né dans les cuisines rurales de Bourgogne, où les familles préparaient cette terrine après les fêtes de Pâques pour utiliser les restes du jambon pascal. La tradition voulait qu'on fasse cuire le jarret longuement dans un bouillon aromatisé au vin blanc de la région, puis qu'on l'effiloche avant de l'enrober d'une gelée parsemée de persil haché. La mise en bocaux est une évolution logique de cette préparation : elle permet de conserver le jambon persillé bien au-delà des quelques jours que la terrine classique autorise.
Ingrédients — pour 6 bocaux de 500 ml
- 1,5 kg de jarret de porc demi-sel
- 500 g d'épaule de porc
- 1 pied de porc fendu en deux
- 2 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 1 gros bouquet de persil plat frais (80 g)
- 25 cl de vin blanc sec (Aligoté ou Chablis)
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de thym
- 10 grains de poivre noir
- 5 baies de genièvre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre du moulin
Préparation du jambon persillé en bocaux
Dessaler le jarret
Plongez le jarret demi-sel dans un grand volume d'eau froide. Laissez-le tremper pendant 12 heures minimum, en changeant l'eau au moins deux fois. Cette étape permet d'obtenir un résultat assaisonné sans excès de sel. Si vous utilisez un jarret frais (non salé), vous pouvez sauter cette étape et saler le bouillon de cuisson à votre convenance.
Cuire les viandes
Placez le jarret, l'épaule et le pied de porc dans un grand faitout. Couvrez d'eau froide à hauteur. Ajoutez les échalotes pelées et coupées en deux, l'ail en chemise légèrement écrasé, le laurier, le thym, les grains de poivre et les baies de genièvre. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez sur feu doux. Laissez mijoter à couvert pendant 2h30 à 3h. La viande doit se défaire à la fourchette sans résistance.
Effilocher et assaisonner
Sortez les morceaux de viande et laissez-les tiédir. Effilochez-les grossièrement en retirant les os, le gras dur et les cartilages. Gardez un peu de gras mou : c'est lui qui donne du moelleux. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Dégraissez-le en le plaçant au froid une heure si vous avez le temps — la graisse figée se retire facilement. Cisaillez finement le persil plat lavé et séché.
Assembler le mélange
Dans un grand saladier, mélangez la viande effilochée avec le persil ciselé, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Poivrez généreusement (le jambon persillé doit avoir du caractère). Goûtez et ajustez le sel si nécessaire, en gardant à l'esprit que le jarret demi-sel apporte déjà du sel au mélange.
Remplir et fermer les bocaux
Lavez les bocaux Le Parfait (ou similaires) à l'eau très chaude et laissez-les sécher sur un linge propre. Utilisez des joints neufs à chaque stérilisation. Répartissez le mélange viande-persil dans les bocaux en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Versez le bouillon filtré encore chaud par-dessus, en laissant 2 cm d'espace sous le bord. Essuyez les bords avec un linge propre, posez les joints et fermez.
Stériliser
Placez les bocaux dans un stérilisateur ou une grande marmite. Calez-les pour qu'ils ne s'entrechoquent pas (un torchon entre chaque bocal fonctionne bien). Remplissez d'eau jusqu'au niveau des couvercles. Portez à 100°C et maintenez pendant 2 heures. Laissez refroidir complètement dans l'eau du stérilisateur — ne sortez jamais les bocaux chauds. Vérifiez l'étanchéité en appuyant sur le centre du couvercle : il ne doit pas bouger.
Valeurs nutritionnelles par portion (100 g)
Comment servir le jambon persillé en bocaux
Une fois ouvert, le jambon persillé se sert froid ou à température ambiante. Démoulez le contenu du bocal sur une planche, tranchez des rondelles épaisses de 1 à 2 cm et disposez-les sur des assiettes avec quelques cornichons, de la moutarde de Dijon et du pain de campagne grillé. C'est une entrée classique qui fonctionne aussi en pique-nique ou sur un plateau apéritif.
Le jambon persillé s'associe bien avec une salade verte vinaigrette. Pour un repas complet, enchaînez avec un plat de viande comme un boeuf bourguignon classique, puisque les deux recettes partagent cette même tradition culinaire de Bourgogne.
Les erreurs à éviter lors de la stérilisation
La stérilisation du jambon persillé en bocaux demande de la rigueur. Voici les points de vigilance :
- Joints usagés : utilisez toujours des joints neufs. Un joint qui a déjà servi peut ne plus assurer l'étanchéité.
- Bocaux mal remplis : trop pleins, ils débordent pendant la stérilisation. Trop vides, l'air résiduel risque de compromettre la conservation. Respectez les 2 cm sous le bord.
- Sortir les bocaux trop tôt : le choc thermique peut casser le verre ou briser le joint. Laissez refroidir dans le stérilisateur.
- Négliger le dégraissage du bouillon : un bouillon trop gras peut donner un aspect peu appétissant et une texture huileuse.
Pour d'autres préparations en conserve, la technique de stérilisation est la même que pour une confiture d'abricot maison, à la différence près que les conserves de viande exigent un temps de stérilisation plus long.
Astuce du chef
Pour un jambon persillé encore plus parfumé, faites réduire 20 cl de vin blanc de moitié avant de l'ajouter au mélange. La concentration du vin renforce la saveur sans ajouter d'acidité excessive.
Conservation et durée de garde
Des bocaux correctement stérilisés se conservent jusqu'à 12 mois dans un placard frais (cave, cellier, garage) à l'abri de la lumière directe. Étiquetez chaque bocal avec la date de fabrication. Avant d'ouvrir un bocal, vérifiez que le couvercle est toujours concave et que le joint n'a pas bougé. Toute odeur anormale à l'ouverture signifie qu'il faut jeter le contenu sans goûter.
Une fois ouvert, consommez le jambon persillé dans les 3 jours en le gardant au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Si vous préférez une version en terrine traditionnelle, la conservation sera plus courte (5 à 7 jours au frais) mais le goût sera identique.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve le jambon persillé en bocaux ?
Après une stérilisation correcte à 100°C pendant 2 heures, les bocaux se conservent jusqu'à 12 mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, consommez le bocal dans les 3 jours au réfrigérateur.
Peut-on faire du jambon persillé sans pied de porc ?
Le pied de porc apporte la gélatine naturelle qui fait prendre le jambon persillé. Sans lui, ajoutez 4 feuilles de gélatine alimentaire ramollies dans le bouillon chaud pour obtenir la même texture en gelée.
Quel vin blanc utiliser pour le jambon persillé ?
Traditionnellement, on utilise un Aligoté de Bourgogne. Un Chablis ou un Mâcon blanc fonctionnent aussi très bien. L'important est de choisir un vin sec et pas trop boisé.
