Le jambon de Tonneins est une spécialité du Lot-et-Garonne que l'on ne trouve presque nulle part ailleurs. Ce n'est pas un jambon sec ni un jambon cuit classique, mais une préparation unique : de l'épaule de porc et des couennes cuites toute une nuit au four dans un bouillon chargé en ail et en épices. Le résultat est une viande effilochée, fondante, enrobée d'un jus gélatineux. Une recette paysanne qui se transmet de génération en génération dans les familles du Sud-Ouest.
Histoire et origine du jambon de Tonneins
Tonneins est une commune d'environ 9 000 habitants située sur la Garonne, dans le Lot-et-Garonne. Le jambon qui porte son nom remonte au moins au XIXe siècle. Les familles de la région le préparaient traditionnellement en hiver, au moment de la tuée du cochon (le tue-cochon), quand chaque partie de l'animal était transformée et conservée.
L'épaule de porc et les couennes, morceaux moins nobles que le jambon proprement dit, étaient cuits lentement au four à bois pendant la nuit. Le four, encore chaud après la cuisson du pain, offrait la température décroissante idéale pour cette cuisson longue. Au matin, la viande était fondante et le jus s'était transformé en gelée naturelle grâce au collagène des couennes.
Aujourd'hui, quelques charcutiers artisanaux de Tonneins et des environs perpétuent cette tradition. Chaque famille ou chaque artisan possède sa propre version, avec des dosages d'ail et d'épices qui restent souvent secrets. Le produit se vend en bocaux sur les marchés du Lot-et-Garonne et dans les charcuteries locales.
Ingrédients — pour 8 personnes
- 1,5 kg d'épaule de porc désossée
- 500 g de couennes de porc dégraissées
- 1 tête d'ail (environ 10 gousses)
- 3 c. à soupe de gros sel
- 2 c. à café de poivre noir moulu
- 1 c. à café de quatre-épices (ou épices Rabelais)
- 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
- Eau (quantité suffisante pour couvrir la viande)
Préparation pas à pas
Dégraissez les couennes de porc. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez le maximum de gras blanc en ne gardant que la couenne elle-même. Découpez-les en larges bandes de 3 à 4 cm de large. Les couennes sont ce qui donne au jambon de Tonneins sa texture gélatineuse caractéristique.
Épluchez toutes les gousses d'ail. Coupez-en la moitié en fins éclats. Piquez l'épaule de porc en profondeur avec la pointe d'un couteau fin et insérez un éclat d'ail dans chaque entaille, en répartissant sur toute la surface. Écrasez les gousses restantes et réservez-les.
Dans un bol, mélangez le gros sel, le poivre, le quatre-épices et le piment d'Espelette. Frottez l'épaule de porc avec ce mélange d'épices en massant pour faire pénétrer l'assaisonnement dans les entailles et sur toute la surface de la viande.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Prenez une grande cocotte en fonte ou un plat en terre cuite profond. Tapissez le fond avec la moitié des couennes. Elles forment un lit qui empêche la viande de coller et enrichissent le bouillon en collagène.
Posez l'épaule assaisonnée sur le lit de couennes. Répartissez les gousses d'ail écrasées tout autour. Recouvrez la viande avec le reste des couennes. Cette couche supérieure protège la viande du dessèchement pendant la longue cuisson.
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir entièrement la viande et les couennes. L'eau doit dépasser la viande d'environ 2 cm. Couvrez la cocotte hermétiquement avec son couvercle ou avec plusieurs épaisseurs de papier aluminium bien serré.
Enfournez et laissez cuire pendant 5 à 6 heures à 150°C. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 4 premières heures. Après ce délai, vérifiez la cuisson : la viande doit se défaire facilement à la fourchette et les couennes doivent être complètement fondantes. Si ce n'est pas le cas, prolongez d'une heure.
Sortez la viande de la cocotte. Effilochez-la grossièrement à l'aide de deux fourchettes. Les fibres doivent se séparer sans effort. Découpez les couennes en petits morceaux de 1 cm. Mélangez viande effilochée et morceaux de couennes dans un grand saladier.
Goûtez le jus de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez suffisamment de jus sur le mélange viande-couennes pour que le tout soit bien humide mais pas noyé. Répartissez dans des bols en terre cuite, des terrines ou des bocaux. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures. Le jus se gélifie naturellement et maintient l'ensemble en un bloc souple que l'on peut trancher ou servir à la cuillère.
Conseils et astuces
L'ail est l'ingrédient qui définit le jambon de Tonneins. N'hésitez pas à en mettre généreusement. Certaines recettes de famille utilisent jusqu'à deux têtes d'ail pour cette quantité de viande. La cuisson longue adoucit l'ail et le transforme en une saveur douce et confite, loin de l'agressivité de l'ail cru.
Les couennes sont fondamentales. Sans elles, le plat n'est qu'une simple épaule cuite au four. Ce sont les couennes qui apportent la gélatine naturelle qui donne sa texture si particulière au jambon de Tonneins. Demandez-les à votre boucher, qui les a souvent en quantité et les vend à petit prix.
La cuisson à basse température (150°C) est ce qui fait la différence entre un résultat sec et un résultat fondant. Certaines familles enfournent la cocotte le soir et la laissent cuire toute la nuit à 120°C, avec un four programmé pour s'éteindre au bout de 7 heures. Ce principe de cuisson prolongée est le même que pour les rillettes du Mans, où le temps fait tout le travail.
Pour la mise en bocaux, remplissez-les quand le mélange est encore chaud. Le jus gélatineux forme une couche protectrice en surface qui aide à la conservation. Si vous souhaitez stériliser les bocaux, traitez-les 2 heures à 100°C dans un stérilisateur ou une grande marmite d'eau bouillante.
Variantes
Jambon de Tonneins au piment : augmentez la quantité de piment d'Espelette à 1 cuillère à soupe pour une version relevée. Certains artisans ajoutent aussi du poivre long ou du piment de Jamaïque pour une chaleur plus complexe.
Version express en cocotte-minute : pour les impatients, la cuisson en autocuiseur réduit le temps à 2h30 environ. Le résultat est correct mais la viande est moins confite qu'avec la cuisson lente. Elle reste néanmoins fondante et savoureuse. Si vous aimez les préparations en cocotte, la carbonnade traditionnelle utilise aussi une cuisson longue qui décompose les fibres de la viande.
Jambon de Tonneins au vin blanc : remplacez un tiers de l'eau par du vin blanc sec. Le vin apporte une acidité qui équilibre le gras des couennes. Choisissez un vin du Sud-Ouest, comme un Buzet blanc ou un côtes-de-Marmandais.
Version au canard : remplacez l'épaule de porc par des manchons de canard et les couennes de porc par de la peau de canard. Le résultat rappelle les rillettes de canard mais avec la technique de cuisson du jambon de Tonneins. Une vraie spécialité du Sud-Ouest revisitée. Les amateurs de canard apprécieront aussi les aiguillettes de canard, préparées de façon plus rapide mais tout aussi savoureuse.
Valeurs nutritionnelles par portion
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le jambon de Tonneins exactement ?
Le jambon de Tonneins n'est pas un jambon au sens classique du terme. C'est une préparation à base d'épaule de porc et de couennes, cuites lentement au four dans un bouillon épicé et aillé. Le résultat ressemble davantage à des rillettes grossières ou à un confit qu'à un jambon sec. Cette spécialité tire son nom de la ville de Tonneins dans le Lot-et-Garonne.
Comment conserver le jambon de Tonneins ?
Le jambon de Tonneins se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, recouvert de son jus de cuisson gélifié. En bocaux stérilisés, il se garde plusieurs mois à température ambiante. Pour la stérilisation, remplissez les bocaux chauds, fermez et stérilisez 2 heures à 100°C.
Comment servir le jambon de Tonneins ?
En hiver, servez-le chaud avec des pâtes fraîches, du riz ou des pommes de terre vapeur. En été, dégustez-le froid avec de la moutarde, des cornichons et une salade verte. Il accompagne aussi très bien une soupe de légumes ou se tartine sur du pain de campagne grillé.
Astuce du chef
Pour retrouver la méthode traditionnelle, enfournez la cocotte le soir à 130°C et laissez cuire toute la nuit. Le matin, la maison embaume l'ail confit et le jambon est prêt. Il suffit de l'effilocher et de le mettre en bocaux.
