Le pagre est un poisson de la famille des spares, cousin de la daurade, que l'on peche en Mediterranee et dans l'Atlantique. Sa chair blanche, fine et savoureuse se prete a de nombreuses preparations, mais c'est au four qu'il donne le meilleur de lui-meme. Cuit entier sur un lit de legumes du soleil, il offre un plat genereux, parfume aux herbes fraiches, qui rappelle les dejeuners d'ete en bord de mer. Cette recette ne demande que quelques ingredients de qualite et un minimum de technique.
Bien choisir son pagre
Le pagre se trouve principalement sur les etals des poissonniers mediterraneens entre le printemps et l'automne. Privilegiez un poisson entier plutot que des filets : la cuisson au four avec l'arete centrale preserve bien mieux le moelleux de la chair. Demandez a votre poissonnier de le vider et de l'ecailler, mais conservez la tete et la queue pour un rendu plus presentable a table.
Un pagre frais se reconnait a son oeil brillant et bombe, ses branchies rouge vif et sa peau argentee bien tendue. Au toucher, la chair doit etre ferme et rebondir sous la pression du doigt. L'odeur doit evoquer l'iode et le large, jamais l'ammoniaque.
Ingredients -- pour 4 personnes
- 1 pagre entier de 1,2 kg (vide et ecaille)
- 3 pommes de terre moyennes
- 2 tomates mures
- 1 oignon rouge
- 1 bulbe de fenouil
- 1 citron bio
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- Quelques brins de thym frais
- 4 c. a soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
- 1 pincee de piment d'Espelette
Preparation
Prechauffez le four a 200 °C. Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles fines d'environ 3 mm. Emincez l'oignon rouge en demi-lunes et le fenouil en lamelles. Coupez les tomates en quartiers epais.
Disposez les pommes de terre, le fenouil et l'oignon dans un grand plat allant au four. Arrosez de 2 cuilleres a soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et melangez bien. Etalez en couche reguliere et enfournez pour 15 minutes.
Pendant ce temps, pratiquez 3 incisions profondes de chaque cote du pagre. Glissez dans chaque incision une fine rondelle de citron et un brin de thym. Farcissez la cavite du poisson avec le persil, l'ail ecrase et le reste de citron coupe en tranches.
Sortez le plat du four. Deposez le pagre sur le lit de legumes precuits. Repartissez les quartiers de tomates autour du poisson. Arrosez du vin blanc et du reste d'huile d'olive. Saupoudrez de piment d'Espelette.
Enfournez pour 20 minutes supplementaires. Arrosez le poisson une fois en cours de cuisson avec le jus du plat. Le pagre est cuit quand sa chair se detache facilement de l'arete avec la pointe d'un couteau.
Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir. Parsemez de persil frais cisele et accompagnez d'un filet de jus de citron. Servez directement dans le plat de cuisson.
Les secrets d'une cuisson parfaite
Le pagre, comme tous les poissons a chair blanche et fine, ne supporte pas la surcuisson. La regle d'or est simple : comptez 20 minutes par kilogramme a 200 °C. Au-dela, la chair s'asseche et perd sa texture soyeuse. Mieux vaut retirer le plat du four une minute trop tot qu'une minute trop tard, car la chaleur residuelle continue de cuire le poisson pendant le repos.
Le lit de legumes joue un role capital. Il protege le dessous du poisson de la chaleur directe, empeche la chair de coller au plat et apporte une garniture deja prete. Les pommes de terre absorbent les sucs de cuisson et le vin blanc, ce qui leur confere un gout remarquable. Si vous aimez la blanquette de poisson, vous apprecierez cette approche plus rustique et ensoleillee.
Variantes et accompagnements
Le pagre se marie tres bien avec le fenouil sauvage, les olives noires de Nice, les capres ou encore les artichauts poivrade. En ete, remplacez les pommes de terre par des courgettes et des aubergines pour une version plus legere. Quelques olives taggiasche ajoutees en fin de cuisson apportent une touche salee bienvenue.
Cote accompagnement, un simple riz basmati ou une salade mediterraneenne suffisent a completer le repas. Pour le vin, choisissez un blanc sec de Provence, de Corse ou un vermentino italien, servi bien frais.
Valeurs nutritionnelles
Le pagre est un poisson maigre, riche en proteines de haute qualite et en omega-3. Cette recette reste legere grace a la cuisson au four sans friture. Un plat equilibre et savoureux qui convient a toute la famille.
Valeurs nutritionnelles par portion
Astuce du chef
Pour verifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau pres de l'arete dorsale : si la chair se detache et que le jus qui s'ecoule est limpide, votre pagre est pret. Autre methode : la temperature a coeur doit atteindre 63 °C.
Questions frequentes
Comment savoir si le pagre est frais ?
Un pagre frais presente un oeil brillant et bombe, des branchies rouge vif, une chair ferme au toucher et une odeur marine agreable. La peau doit etre luisante et les ecailles bien adherentes. Evitez tout poisson a l'oeil terne ou enfonce.
Par quel poisson remplacer le pagre ?
La daurade royale, le sar ou le denti sont les meilleurs substituts. Ces poissons de la meme famille partagent une chair blanche et ferme qui se prete aux memes cuissons. Le bar (loup de mer) fonctionne aussi tres bien.
Quel temps de cuisson pour un pagre au four ?
Comptez environ 20 minutes par kilogramme a 200 °C. Pour un pagre de 1,2 kg, prevoyez 20 a 25 minutes. Evitez absolument de trop cuire le poisson : sa chair deviendrait seche et filandreuse. Vous pouvez aussi couper le four 5 minutes avant la fin et laisser la cuisson se terminer en douceur avec la chaleur residuelle.
