Le fritto misto, litteralement "friture mixte", est l'un des grands classiques de la cuisine cotiere italienne. De la Ligurie a la Sicile, chaque port a sa propre version de ce plat festif ou se melent calamars, crevettes, petits poissons et parfois meme des legumes. Le secret d'un fritto misto reussi tient en trois mots : ingredients frais, pate legere et huile brulante. Servi sur du papier absorbant avec de genereux quartiers de citron, c'est le plat du dimanche en bord de mer.
Choisir les bons fruits de mer
La fraicheur est la condition absolue d'un fritto misto reussi. Les calamars doivent etre blancs et fermes, jamais rosatres ni visqueux. Les crevettes, preferablement crues et non decortiquees (la carapace protege la chair pendant la friture), seront decortiquees au dernier moment. Les petits poissons -- eperlans, anchois frais, petites soles -- doivent avoir l'oeil vif et l'odeur iodee.
Pour une version plus elaboree, ajoutez des rondelles de calamar de taille differente : de fines rondelles qui deviennent croustillantes comme des chips et de plus grosses qui restent moelleuses a l'interieur. Si vous aimez les recettes de la mer, notre cassolette de poisson est une autre facon de valoriser les produits marins de saison.
Ingredients -- pour 4 personnes
- 300 g d'anneaux de calamars
- 200 g de crevettes crues decortiquees
- 200 g de petits poissons (eperlans ou anchois frais)
- 150 g de farine de ble
- 50 g de fecule de mais
- 20 cl d'eau glacee
- 1 oeuf
- Huile de friture (tournesol ou arachide)
- 2 citrons
- Sel fin
- Fleur de sel pour le service
Preparation
Preparez les fruits de mer : rincez les calamars et coupez-les en anneaux reguliers de 1 cm. Sechez minutieusement les crevettes et les petits poissons sur du papier absorbant. L'eau residuelle provoquerait des eclaboussures dangereuses et empecherait la pate d'adherer.
Preparez la pate a frire : dans un saladier, melangez la farine, la fecule de mais et une bonne pincee de sel. Creusez un puits, ajoutez l'oeuf battu et versez l'eau glacee progressivement en fouettant. La pate doit etre lisse, homogene et legerement plus fluide qu'une pate a crepes. Reservez au refrigerateur.
Faites chauffer l'huile de friture a 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde et epaisse. Verifiez la temperature avec un thermometre de cuisson. A defaut, plongez un petit morceau de pate : il doit remonter immediatement et dorer en 30 secondes.
Trempez les fruits de mer par petites quantites dans la pate froide, laissez l'exces s'egoutter 2 secondes et plongez-les delicatement dans l'huile chaude. Ne surchargez jamais le bain de friture : 6 a 8 morceaux maximum a la fois. Trop d'ingredients feraient chuter la temperature de l'huile.
Faites frire 2 a 3 minutes selon la taille des pieces, jusqu'a obtenir un enrobage dore et croustillant. Retournez les morceaux a mi-cuisson si necessaire. Egouttez sur une grille ou du papier absorbant.
Saupoudrez de fleur de sel des la sortie de l'huile et servez immediatement sur un plat chaud, accompagne de genereux quartiers de citron. Le fritto misto se mange brulant; il ne se rechauffe pas.
Les variantes regionales
En Ligurie, le fritto misto integre des legumes : tranches d'aubergine, fleurs de courgette et feuilles de sauge, le tout enrobe de la meme pate legere. En Sicile, on ajoute des sardines fraiches et des rondelles de citron frites. La version napolitaine inclut parfois de la mozzarella coupee en cubes, qui fond a l'interieur de la panure croustillante. En Toscane, certaines trattorias proposent un fritto misto "di terra" entierement compose de viandes : poulet, agneau et lapin.
Pour accompagner votre fritto misto, les beignets de la tradition italienne comme les tempuras japonais partagent la meme philosophie de friture legere et meritent d'etre explores.
Le choix de l'huile et la temperature
L'huile de tournesol ou d'arachide sont les meilleurs choix. Leur point de fumee eleve (230 °C pour l'arachide) les rend stables a 180 °C, la temperature ideale de friture. L'huile d'olive extra vierge, bien que traditionnelle dans le sud de l'Italie, apporte un gout plus marque et fume a temperature plus basse. Si vous l'utilisez, melangez-la a parts egales avec de l'huile de tournesol.
Valeurs nutritionnelles par portion
Astuce du chef
Pour une pate encore plus legere et croustillante, remplacez l'eau par de la biere blonde bien froide ou de l'eau gazeuse. Le gaz carbonique cree de petites bulles dans la pate qui la rendent aerienne une fois frite.
Questions frequentes
Quelle huile utiliser pour le fritto misto ?
L'huile de tournesol ou d'arachide sont les meilleurs choix. Leur point de fumee eleve leur permet de rester stables a 180 °C sans alterer le gout. L'huile d'olive extra vierge donne un gout plus prononce et fume plus vite, mais elle reste traditionnelle dans certaines regions.
A quelle temperature frire le fritto misto ?
180 °C est la temperature ideale. En dessous de 170 °C, les aliments absorbent trop d'huile. Au-dessus de 190 °C, l'exterieur brule avant que l'interieur soit cuit. Un thermometre de cuisson est l'accessoire indispensable pour une friture reussie.
Peut-on preparer la pate a frire a l'avance ?
Oui, 30 minutes a l'avance maximum. Conservez-la au refrigerateur : le froid contribue meme a rendre la friture plus croustillante. Ne la preparez pas la veille, elle perdrait sa legerete et son pouvoir d'adhesion.
