Le jarret de porc fumé est un morceau généreux qui demande une cuisson longue et patiente. Braisé doucement au four dans un mélange de bière, de légumes et d'aromates, puis laqué au miel et à la moutarde en fin de cuisson, il devient fondant et doré. Servi avec des lentilles vertes du Puy, c'est un plat d'hiver complet qui nourrit quatre personnes avec deux jarrets.
Bien choisir son jarret de porc fumé
Le jarret de porc fumé se trouve au rayon charcuterie de la plupart des supermarchés, mais les meilleures pièces viennent des charcutiers artisanaux ou des fumoirs d'Alsace et de Franche-Comté. Cherchez un jarret avec une couenne épaisse et une couleur ambrée régulière, signe d'un fumage au bois de hêtre bien conduit. Le poids idéal tourne autour de 700 à 900 g par jarret. Évitez les pièces trop pâles (fumage insuffisant) ou présentant des zones verdâtres.
Si vous n'en trouvez pas chez votre charcutier, un jarret de porc demi-sel donnera un résultat voisin, avec moins de saveur fumée mais la même tendreté après braisage. Vous pouvez aussi utiliser un jambonneau fumé, qui est le même morceau sous un autre nom selon les régions.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 2 jarrets de porc fumés (environ 800 g chacun)
- 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 30 cl de bière blonde
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 4 clous de girofle
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Poivre du moulin
Préparation du jarret de porc fumé braisé
Blanchir les jarrets
Placez les jarrets dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Cette étape retire l'excès de sel du fumage et les impuretés de surface. Égouttez les jarrets et rincez-les sous l'eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant.
Préparer la garniture aromatique
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Épluchez et émincez les oignons en rondelles épaisses. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm. Lavez le céleri et débitez-le en morceaux. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, sans les éplucher.
Braiser au four
Dans une cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer les oignons, les carottes et le céleri pendant 5 minutes sans coloration. Déposez les jarrets par-dessus. Versez la bière blonde, ajoutez l'ail, le laurier, le thym et les clous de girofle. Complétez avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur des jarrets. Poivrez. Couvrez et enfournez pour 2h30. Arrosez les jarrets avec le jus de braisage toutes les 45 minutes environ.
Cuire les lentilles
Pendant que les jarrets braisent, rincez les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide. Placez-les dans une casserole avec trois fois leur volume d'eau froide, une carotte entière et un oignon piqué de 2 clous de girofle. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 à 25 minutes. Les lentilles doivent être tendres mais pas éclatées. Salez en fin de cuisson seulement. Égouttez et réservez.
Laquer et caraméliser
Quand les jarrets sont fondants (la viande doit se détacher facilement quand on tire dessus avec une fourchette), sortez la cocotte du four. Mélangez le miel et la moutarde à l'ancienne dans un bol. Badigeonnez généreusement chaque jarret avec ce mélange. Montez le four à 200°C, retirez le couvercle de la cocotte et enfournez pour 15 minutes. La surface doit devenir dorée et brillante, presque caramélisée.
Servir
Filtrez le jus de braisage et dégraissez-le. Faites-le réduire quelques minutes dans une casserole pour concentrer les saveurs. Dressez les lentilles égouttées dans des assiettes creuses. Posez un jarret par-dessus (ou coupez-le en deux pour servir quatre personnes). Nappez du jus réduit et servez sans attendre.
Valeurs nutritionnelles par portion
Variantes autour du jarret de porc fumé
Le jarret fumé se prête à de nombreuses déclinaisons. En Alsace, il est cuit dans la choucroute garnie avec des saucisses de Strasbourg et du lard fumé. En Allemagne, le Schweinshaxe se fait griller directement au four à haute température jusqu'à obtenir une couenne croustillante. Vous pouvez aussi braiser votre jarret dans du cidre brut au lieu de la bière, ce qui donne une sauce plus fruitée et légèrement acidulée.
Si la cuisson lente au four ne vous convient pas, la cocotte-minute réduit le temps à 45 minutes sous pression. Le résultat sera tendre, mais vous perdrez le côté laqué. Compensez en le passant 15 minutes sous le gril du four après la cuisson sous pression. Cette technique rappelle celle utilisée pour le pulled pork tendre et juteux, où la cuisson longue est la clé de la tendreté.
Astuce du chef
Pour une couenne encore plus croustillante, incisez-la en losanges avec un couteau bien aiguisé avant le braisage. Pendant le laquage final, la couenne s'ouvrira et caramélisera mieux.
Quel accompagnement servir avec le jarret fumé
Au-delà des lentilles, plusieurs accompagnements fonctionnent bien avec la richesse du jarret fumé. Une purée de pommes de terre à l'ancienne, avec du beurre et une pointe de muscade, absorbe le jus de braisage. Des haricots blancs mijotés à la tomate apportent une note méridionale. En été, une salade de chou cru (coleslaw maison) coupe le gras du jarret avec son acidité.
Pour un repas complet dans la même veine, vous pouvez commencer par une terrine de saumon en entrée, puis servir le jarret fumé en plat principal. Terminez avec un dessert fruité pour équilibrer la richesse du repas. Les lentilles du Puy, préparées de la même façon, accompagnent aussi très bien une saucisse de Morteau.
Questions fréquentes
Faut-il dessaler un jarret de porc fumé avant cuisson ?
Le jarret fumé est souvent assez salé. Il est conseillé de le blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante non salée pour retirer l'excès de sel et les impuretés. Pour un jarret très salé, vous pouvez aussi le faire tremper une nuit dans l'eau froide.
Combien de temps faut-il cuire un jarret de porc fumé ?
Comptez 2h30 à 3h de cuisson au four à 150°C pour obtenir une viande qui se détache de l'os. Le temps dépend de la taille du jarret : un jarret de 800 g demande 2h30, un jarret de plus d'1 kg peut nécessiter 3h.
Quel accompagnement pour un jarret de porc fumé ?
Les lentilles vertes du Puy sont l'accompagnement traditionnel. La choucroute, la purée de pommes de terre ou les haricots blancs fonctionnent aussi très bien. Un légume racine rôti (panais, navet) apporte un bon contraste de texture.
Peut-on cuire le jarret de porc fumé à la cocotte-minute ?
Oui, la cocotte-minute réduit le temps de cuisson à environ 45 minutes après la mise en pression. Vous perdrez cependant le glaçage au miel-moutarde. Faites-le à part au four pendant 15 minutes après la cuisson sous pression.
